|
|
Marbre Van Huisgerookte Reeham, Appel En Eendenlever
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
1 kilo ree -
1/2 bouquet garni -
1 kruidnagel -
2 jeneverbessen -
30 gram grof zout -
1 liter water -
3 theelepels sinaasappelrasp -
2 bladen laurier -
3 zwart gekneusde peperkorrels -
600 gram eendenlever -
600 gram jonagold -
1 klontje boter -
5 dl. wildfond -
1 kaneelstokje -
6 blaadjes gelatine -
frisee -
1 appel -
tomaatblokje -
zout en peper
Voorbereiding:
Neem voor het reevlees bij voorkeur ontbeende reebout, en voor het grove zout bij voorkeur kleurzout (van de slager) en gekaramelliseerde appel.
In plaats van Jonagold-appels kunnen ook sterappels worden genomen.
Meng de bouquet garni, de kruidnagel, de jeneverbessen, het kleurzout, het water, de helft van de sinaasappelrasp, de laurier en de peperkorrels voor de marinade en laat de reebout hierin 24 uur marineren.
Bind de reebout op in een rollade
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor in 7 minuten op 150 graden Celsius. Laat de reebout vervolgens in de voorverwarmde oven in ongeveer een uur gaar worden. Laat de reebout afkoelen. Maak de eendenlever schoon en snijd de lever vervolgens in dunne plakken. Bestrooi de eendenlever met peper en zout en zet de lever tot verdere verwerking in de koelkast. Snijd de jonagolds in vieren, verwijder het klokhuis en snijd ze in plakjes. Bak de appel net gaar in de hete boter en laat de plakjes vervolgens koud worden. Trek de wildfond samen met het kaneelstokje en de sinaasappelschil 20 minuten. Zeef de fond en los de geweekte gelatine hierin op. Laat de gelei licht geleren.
Snijd de reebout in dunne plakken. Schenk in een rechthoekige terrine een dun laagje gelei en bouw vervolgens de marbre op met de ree, eendenlever en appel. Schep tussen ieder laagje enkele lepels gelei op de terrine.
Laat de terrine minimaal vier uur in de koelkast opstijven. Snijd de marbre in plakken en garneer met frisee, appel, gelei- en tomaatblokjes.
|
|
|